در بسیاری از مواد غذایی پروتئینی مانند گوشت، مرغ و ماهی بحث تازگی اهمیت فراوانی پیدا می‌کند. گرچه از دیرباز راهحلهای متعددی برای تشخیص این موضوع پیشنهاد می‌شود و بعضاً می‌توان آنها را با نسبت مناسبی هم موثر دانست، اما عمده آنها تنها تا زمانی اعتبار دارند که با یک تکه گوشت بزرگ روبرو باشید که بررسی چشمی و لمسی آن آسان باشد.
مثال بارز این مسئله پودر گوشت، پودر ماهی و پودر استخوان است که عملاً هیچ راهحل کلاسیک و سنتی نمی‌توانید برای بررسی طولعمر و میزان تازگی آنها پیدا کنید. در چنین موقعیتی چطور باید متوجه شد پودر غذایی مذکور از شرایط استفاده مناسب برخوردار است یا خیر؟
این سوال منجر به توسعه معیاری به نام TVN شده است. با ما همراه باشید تا در خصوص ویژگیها، نحوه اندازه‌گیری و کاربردهای این معیار بیشتر صحبت کنیم.
فهرست مطالب:
شاخص TVN چیست؟
این عبارت مخفف Total Volatile Nitrogen است که به نیتروژن تولیدی بر اثر فعالیت میکروارگانیسمها روی سطح گوشت برهنه و در معرض هوا اشاره دارد. این شاخص را در فارسی با نام بازهای فرار میشناسند و هرچه مقدار تولید آن در سطح گوشت، مرغ یا ماهی بیشتر باشد نشاندهنده این است که با نمونه کهنتری روبرو هستید که بیشتر در معرض هوای آزاد محیط بوده است.
طبیعتاً سرما (به خصوص برودت نزدیک به صفر) در کاهش سطح تولید این ماده بسیار موثر بوده و در عین حال گرما آن را تشدید می‌کند. بنابراین این شاخص نه تنها عمر مواد غذایی را تخمین میزند، بلکه میتواند بخشی از شرایط نگهداری آنها را هم شفافسازی کند.
مقدار اين بازها بر حسب گونه حیوانی, نوع فراورده‌هاي توليدي و… متفاوت است، پس معمولاً از یک استاندارد حدی برای بررسی این شاخص بهره میبرند که نشان میدهد بالاتر یا پایینتر از یک حد معین باید نسبت به سلامت ماده غذایی عکسالعمل نشان داد و خارج از این، عدد بدست آمده الزاماً نشاندهنده غیرقابل استفاده بودن یک محصول نیست. این موضوع باعث می‌شود که اهمیت TVN بیشتر مورد تأکید قرار بگیرد.
همچنین در بخشی بخوانید:
اهمیت شاخص TVN
هر وقت مقدار TVN در گوشت از 5.16 میلی گرم و در ماهی از 20 میلی‌گرم در هر صد گرم بالاتر برود، گوشت مذکور صلاحیت مصرف را نخواهد داشت و باید دور ریخته شود.
این موضوع باعث می‌شود که این شاخص را یک عامل بسیار مهم در بررسی شرایط کنونی مواد خوراکی دانست، به خصوص در کاربردهای خاص مانند پودرهای غذایی که سنجش وضعیت به راحتی و با چشم غیرمسلح ممکن نیست.
این شاخص برای بسیاری از تولیدکنندگان خوراک اهمیت فراوان دارد، سلامت جامعه را می‌توان به کمک آن سنجید و از شیوع بیماریهای ناشی از مصرف گوشت و ماهی فاسد نیز به این وسیله جلوگیری کرد.
بنابراین اهمیت آن را نمیتوان دستکم گرفت و به همین دلیل است که اندازه‌گیری این عامل سالهاست که به یکی از اولویتهای آزمایشگاههای فعال در این زمینه بدل شده است.
در ادامه بیشتر به روش‌های اندازه‌گیری این شاخص میپردازیم.
روش‌های اندازه‌گیری TVN
شاخص بازهای فرار را به دو روش می‌توان اندازه‌گیری کرد که یکی روش سنتی و کلاسیک و دیگری روش مدرن به حساب می‌آید. باید دقت داشته باشید که بشر سالهای طولانی است که با این معیار در بررسی فساد مواد پروتئینی آشنا بوده و بنابراین هر دو روش سابقه قابل توجهی را با خود یدک می‌کشند، بنابراین از عمر طولانی هر کدام نباید تعجب کنید.
روش قدیمی‌تر اغلب به نام متد میکرودیفیوژن شناخته شده و در 1933 در سطح بین الملل توسط کانوی و بیرن مطرح شده است. در این روش نمونه با اکسید منیزیم آلکالایز شده و سپس بخاری که از روی آن بر اثر این کار متصاعد می‌شود، جمعآوری و تقطیر شده و تحت تیتراسیون قرار می‌گیرد.
در سالیان اخیر سیستمهای تقطیر و تیتراسیون اتوماتیک برای این منظور استفاده شده‌اند و توانسته‌اند نتایج بسیار دقیق با خطای کمتر از 1% عرضه کنند، اما مشکل اصلی آنها این است که سرعت حصول نتیجه و همچنین انجام عملیات در این متد به نسبت پایین است. این موضوع باعث می‌شود که روش‌های مدرن به مرور جای آن را بگیرند، گرچه همچنان اثر اکسید منیزیم همچنان معتبر بوده و در متدهای جدید هم می‌توان حضور آن را مشاهده کرد.
در متد مدرن، از فرآیند کلدال و به خصوص مرحله هضم این فرآیند بهرهبرداری می‌شود. کجلدال یک آزمایش بسیار معتبر برای اندازه‌گیری نیتروژن موجود در نمونه‌های آلی و معدنی است.
به کمک آن می‌توان خواص نمونه‌های شیمیایی، مواد خوراکی، خاک، فاضلاب و کود را به طور دقیق مشخص کرد. گرچه خود این متد در قرن نوزدهم مطرح شده است، اما توسعه آن و به کارگیری دستگاه‌های مدرن در کنار استفاده از آن برای اندازه‌گیری TVN در سالیان اخیر بیشتر مورد توجه قرار گرفته است.
به همین دلیل این روش را اغلب متدولوژی مدرن برای این موضوع به حساب می‌آورند.
آزمون اندازه گیری بازهای نیتروژنی فرار با هضم کجلدال
برای هضم کلدال نیز همچنان از اکسید منیزیم استفاده می‌شود، با این حال نقش آن در این دستگاه به عنوان کاتالیزور است و نه عامل اصلی. عاملیت اصلی در این موقعیت بر عهده یک اسید خورنده قوی با غلظت بالا (98%) قرار می‌گیرد که معمولاً سولفوریک اسید برای این منظور انتخاب می‌شود.
مقدار 10 گرم از نمونه گوشت را همراه با 2 گرم اکسید منیزیم به عنوان کاتالیزور و 300 میلی لیتر آب مقطر و چند عدد پرل شیشه ای در داخل بالن هضم ریخته و آن را به سایر قطعات متصل می‌کنیم.
در ارلن گیرنده که در زیر مبرد قرار دارد (به نحوی که انتهای مبرد داخل محلول باشد) مقدار 25 میلی لیتر اسید بوریک 2 درصد و چند قطره معرف متیل اورانژ 1/0 درصد الکلی ریخته که در این حالت رنگ آن قرمز رنگ خواهد شد.
سپس بالن هضم را حرارت می‌دهیم، به نحوی که محتویات آن ظرف 10 دقیقه به جوش می‌آید، از زمان جوش 25 دقیقه عمل تقطیر را ادامه می‌دهیم.
در این حالت بازهای فرار در گوشت موجود تقطیر و جذب محتویات ارلن گیرنده شده، رنگ محلول را به رنگ آبی در خواهد آورد، چون محلول حالت قلیایی پیدا می‌کند. سپس حرارت را قطع کرده و محلول تقطیر شده را به وسیله اسید سولفوریک 1/0 نرمال تا ظهور رنگ قرمز تیتر می‌کنیم.
نحوه کاهش شاخص TVN
اینکه چطور می‌توان این عامل را کاهش داد یا با افزایش آن مقابله کرد، به متدهای نگهداری مواد پروتئینی برمی‌گردد. سرما از افزایش آن جلوگیری می‌کند، به خصوص در دماهای نزدیک به نقطه انجماد.
با این حال لازم به ذکر است که در هر صورت به محض قرارگیری گوشت یا ماهی مذکور در معرض دمای محیط، فعالیت میکروارگانیسمها از سر گرفته شده و با افزایش سریع TVN روبرو خواهید شد.
گزینه دیگر بهره‌گیری از مواد نگهدارنده مخصوص است. این گزینه هم با دردسرهای خاص خودش همراه است، چون بسیاری از این مواد برای سلامت مواد غذایی چندان مطلوب نیستند و بنابراین استفاده از آنها، به خصوص در مقادیر قابل توجه میتواند مضر باشد.
به طور کلی می‌توان این روش را موثر اما با خطرهای خاص خودش دانست. با این تفاسیر، مشخص است که کاهش این شاخص عملاً ممکن نیست و بهتر است مرتباً در یک محصول پایش شود تا اینکه تلاش ناموفقی برای کنترل آن داشته باشید.
مجموعه تجهیزات آزمایشگاهی بخشی به عنوان یکی از تولیدکنندگان برتر انواع کجلدال اتوماتیک در ایران، عرضه‌کننده ادوات هضم، تقطیر و تیتراسیون است که از نظر سطح کیفی در موقعیت بسیار مطلوبی قرار گرفته و قادرند با همتایان خارجی خود رقابت نزدیکی داشته باشند.
جدا از توانایی ویژه در ارائه خدمات درجه یک و انجام فرآیند مذکور با کمترین خطای ممکن، این دستگاهها از نظر هزینه هم نسبت به رقبای خود بسیار به صرفه‌تر هستند و بنابراین برای هموطنان ما مناسب‌ترند.
تنها کافی است با ما تماس داشته باشید تا در اسرع وقت در هر نقطه ایران که حضور دارید، از این محصولات استفاده کنید.