روش های آزمایشگاهی متعددی برای تشخیص کیفیت محصولات غذایی وجود دارد و در این بین به خاطر اهمیت بالای مواد غذایی مانند سویا، پرداختن به نحوه تشخیص تقلب در تأمین آنها می‌تواند اهمیت فراوانی داشته باشد.
با بخشی همراه باشید تا با روش های مورد استفاده برای بررسی این ماده غذایی مهم در زندگی مدرن بیشتر آشنا شوید.
مطالبی که در این مقاله می‌خوانید:
سویا چیست؟
سویا اغلب با نام لوبیا روغنی هم شناخته می‌شود و در واقع یکی از نزدیک ترین خویشاوندان انواع لوبیاها به شمار می‌رود. تاریخچه آن دقیقاً مشخص نیست، اما اغلب آن را بدست آمده از شرق آسیا می‌دانند.
دانه سویا از نظر اسید آمینه متیونین نسبت به کنجد فقیرتر است، اما از نظر اسید آمینه لیزین در سطح بالایی قرار دارد. شاید مهمترین دلیلی که برای اهمیت آن مطرح می‌شود، حجم بالای پروتئین داخل دانه آن است که به مراتب بیشتر از دانه های کلزا، آفتابگردان، کنجد و بادام زمینی می‌باشد. در واقع مقدار پروتئین سویا حداقل دو برابر سایر دانه های روغنی است در حالی که میزان روغن کمتری دارد و به همین دلیل برای تغذیه انسان فوق العاده مفید است. بسیاری از سازمان های بین المللی تغذیه به همین دلیل این گیاه را یکی از ابزارهای اصلی برای ریشه کن کردن گرسنگی جهانی می‌دانند.
با وجود وفور سویا در دنیای امروز، معضل جدیدی در رابطه با این گیاه پدید آمده و آن هم حضور نمونه های کم‌کیفیت و مضر از آن است که بیشتر با نام سویای تقلبی شناخته می‌شوند. این امری است که در ادامه بیشتر به آن می‌پردازیم.
سویای تقلبی (تشخیص تقلبات در سویا)
وقتی در خصوص غلات و حبوبات از لفظ تقلبی استفاده می‌شود، منظور این است که در محموله (برای مثال تناژ معین از کنجاله) چه مقدار ناخالصی، مواد افزوده شده به عمد و دانه های غیر قابل استفاده وجود دارد. این نوع تقلب نه تنها کیفیت محموله را پایین می‌آورد، بلکه می‌تواند به وجود آورنده مشکلات بعدی متعددی هم باشد.
بنابراین بررسی این محموله ها و تعیین سطح کیفیت آنها اهمیت فراوانی دارد. با این حال نمی‌توان تمام نمونه را به صورت دستی بررسی کرد و به همین دلیل از روش های گوناگونی به این منظور استفاده می‌شود.
برخی نمونه های حاوی سویا تقلبی را می‌توان با کنترل ظاهر فیزیکی بررسی کرد، اما به طور عمده امروزه آزمایشگاه‌ها از روش های فنی مانند کجلدال برای تشخیص سویای تقلبی بهره می‌برند. در ادامه هر دوی این روش ها را به بحث می‌گذاریم.
همچنین در بخشی بخوانید:
انواع تجهیزات آزمایشگاهی در صنایع غذایی
بررسی تقلبی بودن سویا با کنترل ظاهر فیزیکی
کنترل ظاهر فیزیکی به کمک ابزاری به نام سوک یا پروب نمونه گیری انجام می‌شود. این ابزار از دو لوله داخل هم به طول 1.5 تا 3 متر تشکیل می‌شود که جدار داخلی درون جدار خارجی می‌چرخد و از طریق دریچه های تعبیه شده روی آن می توان از اعماق مختلف محموله نمونه برداری کرد.
این کار حداقل در سه و حداکثر در هشت نقطه از محموله انجام شده و در نهایت نمونه های بدست آمده با هم ترکیب می‌شود تا نمونه یکنواخت بدست بیاید.
نمونه ها از نظر پنج ویژگی بررسی می‌شوند:
- رطوبت: گاهی برای تقلب، به محموله آب افزوده می‌شود تا وزن آن بالاتر برود. رطوبت استاندارد کنجاله سویا بین 12 تا 13 درصد است. رطوبت بالاتر از 14% به معنی تقلب، احتمال حضور آلودگی قارچی و کاهش ارزش غذایی محصول و کمتر از 11% به معنای انبار طولانی و کهنگی دانه هاست.
- رنگ: رنگ استاندارد این ماده کرم روشن تا قهوه ای روشن بدون ذرات سیاه رنگ است. این شاخص اغلب به تجربه بستگی دارد، اما رنگ بسیار روشن اغلب نشان دهنده پخت ناکافی و باقی ماندن ترکیبات سمی در محموله است در حالی که رنگ تیره تر مشخص کننده سوختگی کنجاله و از بین رفتن مواد مغذی دانه به خاطر واکنش میلارد خواهد بود.
- بو: این مورد هم به تجربه بستگی دارد، اما اگر بوی سوختگی، کپک یا کهنگی را حس کردید به احتمال زیاد با تقلب و احتمال حضور آلودگی قارچی روبرو هستید. تشخیص بوی آمونیاک هم پس از افزودن مقداری آب به نمونه و گرم کردن آن امکان پذیر است.
- چگالی: شاید بهترین روش فیزیکی باشد که به یک ترازوی دقیق با دقت یک دهم گرم، ظرف آزمایشگاهی مندرج و آسیاب نیاز دارد. نمونه باید آسیاب شده و با ظرف مندرج وزن شود. بسته به وزن بدست آمده با درجه بندی متفاوتی از محصول روبرو خواهید شد، به این معنی که هرچه وزن بدست آمده در حجم یکسان بیشتر باشد کیفیت نمونه و در نتیجه محموله بالاتر خواهد بود.
- ناخالصی: افزودن ضایعات فیبری مثل سبوس برنج و گندم و غلاف دانه های روغنی یک تقلب رایج است. در این حالت علاوه بر مشاهده بصری، می‌توانید از صافی هم استفاده کنید. بیشتر از 1.5% ناخالصی فیبری و غیرفیبری به معنای تقلب تأمین کننده خواهد بود.
حالا که با این روش آشنا شدیم، بد نیست به سراغ روش آزمایشگاهی کجلدال هم برویم.
تشخیص سویا تقلبی با استفاده از روش کجلدال
روش کجلدال به طور عمومی فرآیندی برای بدست آوردن میزان نیتروژن در یک نمونه غذایی است، با این حال از آنجایی که در پروتئین های خوراکی هم حجم قابل توجهی نیتروژن وجود دارد با این روش می‌توان با دقت مناسبی میزان پروتئین در یک نمونه را بدست آورد.
از آنجایی که پروتئین ماده ای مانند سویا مشخص است، با این فرآیند می‌توان تشخیص داد که آیا با ماده خالص و درجه یکی روبرو هستیم یا با یک محموله تقلبی.
آزمایش اندازه گیری پروتئین تحت این فرآیند شامل 3 بخش است. بخش اول شامل مرحله هضم می‌باشد که در این مرحله ماده غذایی در اسید سولفوریک غلیظ در حضور 2 کاتالیزور جوشانده می‌شود. در اینجا حرارت باعث تسریع در عمل هضم می‌گردد. بخش دوم شامل مرحله تقطیر می‌باشد که در این مرحله ازت موجود در محلول حاصل بصورت گاز آمونیاک آزاد می‌شود.
این گاز که بصورت بخار می‌باشد پس از عبور از مبرد به مایع تبدیل شده و وارد اسید بوریک موجود در ارلن می‌شود و بورات آمونیوم را تشکیل می‌دهد. بخش سوم شامل مرحله تیتراسیون می‌باشد که در این مرحله بورات آمونیوم تشکیل شده در مرحله قبلی را با اسید هیدروکلریک 1/0 نرمال تیتر می کنیم. پس از انجام این مراحل نوبت به محاسبات می‌رسد.
محاسبات درصدی از طریق یک رابطه ساده انجام می‌شود که شامل ضرب درصد نیتروژن در فاکتور پروتئینی برای بدست آوردن درصد پروتئین موجود در نمونه می‌باشد.
خرید و قیمت دستگاه کجلدال
مجموعه صنایع آزمایشگاهی بخشی با سابقه طولانی در زمینه تولید انواع تجهیزات و به خصوص وسایل لازم برای هر سه مرحله هضم، تقطیر و تیتراسیون کجلدال مفتخر است که خدمات خود را با بالاترین کیفیت و با کمترین دردسر در اختیار شما قرار دهد. از طریق مجموعه ما می‌توانید دستگاه های فرآیند کجلدال را با نازل ترین قیمت در بازار داخل تهیه کنید.
ادواتی که دارای برترین استانداردهای موجود در بازار بوده و از گارانتی دو ساله قطعات و ده سال خدمات پس از فروش بهره می‌برند. تنها کافی است با ما تماس بگیرید تا در اسرع وقت بتوانیم خدماتمان را در اختیار شما عزیزان قرار بدهیم.
